Куриные яйца: состав

В куриных яйцах содержатся все необходимые для жизни организма вещества. Причем сбалансированы эти вещества между собой самым оптимальным образом. И это неудивительно – ведь питаясь только содержимым яйца, из крохотного зародыша развивается вполне крепенький птенец.

Классификация яиц

Куриные яйца классифицируются в зависимости от сроков хранения на диетические (Д) и столовые (С), а в зависимости от размера — по категориям. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий (ГОСТ 31654-2012). Чаще всего в продаже бывают столовые яйца трёх категорий:

• С0 – масса от 65 до 74,9 г
• С1 – масса от 55 до 64,9 г
• С2 – масса от 45 до 54,9 г

Каждое яйцо имеет три составные части – это белок, желток и скорлупа.

Доля белка в яйце около 55-58,5%, желтка – 30-35%, скорлупы – 10-11,5% от общего веса.

В кулинарии масса одного сырого яйца несколько условно принимается за 53 г:

31 г белка, 16 г желтка, 6 г скорлупы.

Химический состав яйца

Размер и химический состав куриного яйца – величина не постоянная. Эти параметры в значительной степени зависят от породы несушки, её возраста, состава кормов, условий содержания. Даже в разное время года одна и та же птица несет разные яйца. Например, в желтке яйца, снесённого курицей в летнем вольере, витамина А почти в четыре раза больше, чем в яйце, полученном от той же курицы зимой.

Основные показатели химического состава куриного яйца на 100 грамм съедобной части представлены в таблице:

	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*	Суточная норма вещества**	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Калорийность	157 ккал	1684 ккал	9.3	1073
Белки	12,7 г	76 г	16,7	598
Жиры	11,5 г	56 г	20,5	487
Углеводы	0,7 г	219 г	0,3	31286
Вода	74,1 г	2273 г	3,3	3067
Зола	1 г	~
Вещество	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*, мг	Суточная норма вещества**, мг	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Витамины
Витамин А, РЭ, в т.ч.:	0,26	0,9	28,9	346
Ретинол	0,25	~
Бета-каротин	0,06	5	1,2	8333
Витамин B1 (тиамин)	0,07	1,5	4,7	2143
Витамин B2 (рибофлавин)	0,44	1,8	24,4	409
Витамин B4 (холин)	251	500	50,2	199
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	1,3	5	26	385
Витамин B6 (пиридоксин)	0,14	2	7	1429
Витамин B9 (фолацин)	0,007	0,4	1,8	5714
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,00052	0,003	17,3	577
Витамин D (кальциферол)	0,0022	0,010	22	455
Витамин E (токоферол)	0,6	15	4	2500
Витамин H (биотин)	0,0202	0,05	40,4	248
Витамин K (филлохинон)	0,0003	0,12	0,3	40000
Витамин РР (ниацин)	3,6	20	18	556
Макроэлементы
Калий	140	2500	5,6	1786
Кальций	55	1000	5,5	1818
Магний	12	400	3	3333
Натрий	134	1300	10,3	970
Сера	176	1000	17,6	568
Фосфор	192	800	24	417
Хлор	156	2300	6,8	1474
Микроэлементы
Железо	2,5	18	13,9	720
Йод	0,02	0,15	13,3	750
Кобальт	0,01	0,010	100	100
Марганец	0,029	2	1,5	6897
Медь	0,083	1	8,3	1205
Молибден	0,006	0,07	8,6	1167
Селен	0,0307	0,055	55,8	179
Фтор	0,055	4	1,4	7273
Хром	0,004	0,050	8	1250
Цинк	1,11	12	9,3	1081
Вещество	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*, г	Суточная норма вещества**, г	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0,7	max 100	0,7	max 14286
Стеролы (стерины)
Холестерин	0,57	max 0,3	190	max 53
Насыщенные жирные кислоты	3	max 18,7	16	max 623
Мононенасыщенные жирные кислоты	4,97	min 16,8	29,6	min 338
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,26	от 11,2 до 20,6	11,3	889
Омега-3 жирные кислоты	0,101	от 0,9 до 3,7	11,2	891
Омега-6 жирные кислоты	1,784	от 4,7 до 16,8	38	263

* В таблице приведены средние данные, взятые из научных литературных источников; состав конкретного продукта может отличаться от табличного.

** Нормы указаны средние для взрослого человека.

*** Данные приведены для наглядности, имеют исключительно иллюстративный характер и не являются рекомендацией употребления в чрезмерных количествах.

Белок яйца: состав

Белок и желток – составные части куриного яйца, существенно различающиеся по структуре и составу. В некоторых случаях, например при атеросклерозе, холецистите, желчнокаменной болезни, сахарном диабете и панкреатите, требуется ограничение в рационе яичных желтков. Предпочтение отдается блюдам из яичных белков, например белковым омлетам. Поэтому представляет интерес состав белка куриного яйца.

Основные показатели химического состава белка яйца на 100 грамм съедобной части представлены в таблице:

	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*	Суточная норма вещества**	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Калорийность	48 ккал	1684 ккал	2,9	3508
Белки	11,1 г	76 г	14,6	685
Жиры	0,17 г	56 г	0,3	32941
Углеводы	1 г	219 г	0,5	21900
Вода	87,3 г	2273 г	3,8	2604
Зола	0,7 г	~
Вещество	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*, мг	Суточная норма вещества**, мг	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Витамины
Витамин B1 (тиамин)	0,004	1,5	0,3	37500
Витамин B2 (рибофлавин)	0,61	1,8	33,9	295
Витамин B4 (холин)	39	500	7,8	1282
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,24	5	4,8	2083
Витамин B6 (пиридоксин)	0,01	2	0,5	20000
Витамин B9 (фолацин)	0,0011	0,4	0,3	36364
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,00008	0,003	2,7	3750
Витамин H (биотин)	0,007	0,050	14	714
Витамин РР (ниацин)	3	20	15	667
Макроэлементы
Калий	152	2500	6,1	1645
Кальций	10	1000	1	10000
Магний	9	400	2,3	4444
Натрий	189	1300	14,5	688
Сера	187	1000	18,7	535
Фосфор	27	800	3,4	2963
Хлор	172	2300	7,5	1337
Микроэлементы
Железо	0,15	18	0,8	12000
Йод	0,007	0,15	4,7	2143
Кобальт	0,001	0,01	10	1000
Марганец	0,007	2	0,4	28571
Медь	0,052	1	5,2	1923
Молибден	0,004	0,07	5,7	1750
Селен	0,02	0,055	36,4	275
Хром	0,003	0,050	6	1667
Цинк	0,231	12	1,9	5195
Вещество	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*, г	Суточная норма вещества**, г	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	1	max 100	1,0	max 10000

* В таблице приведены средние данные, взятые из научных литературных источников; состав конкретного продукта может отличаться от табличного.

** Нормы указаны средние для взрослого человека.

*** Данные приведены для наглядности, имеют исключительно иллюстративный характер и не являются рекомендацией употребления в чрезмерных количествах.

Желток яйца: состав

Желток – более питательная часть яйца по сравнению с белком. Он значительно превосходит белок по калорийности, содержанию большинства пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) на 100 грамм съедобной части, уступая лишь по количеству витамина B2, а из минералов – по количеству натрия и хлора.

Но при всём богатстве состава, желтки не рекомендуется поедать без меры. Высокая концентрация жиров, придающих желтку желчегонное свойство, и холестерина накладывает ограничения на употребление желтков при соответствующих заболеваниях. Хотя, справедливости ради, можно сказать, что желток содержит не только холестерин, но и его антагонист – лецитин, способствующий выводу холестерина из организма, а также обладающий липотропным действием холин.

Основные показатели химического состава желтка куриного яйца на 100 грамм съедобной части представлены в таблице:

	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*	Суточная норма вещества**	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Калорийность	354 ккал	1684 ккал	21	476
Белки	16,2 г	76 г	21,3	469
Жиры	31,2 г	56 г	55,7	179
Углеводы	3,59 г	219 г	1,6	6100
Вода	50 г	2273 г	2,2	4546
Зола	1,7 г	~
Вещество	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*, мг	Суточная норма вещества**, мг	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Витамины
Витамин А, РЭ, в т.ч.:	0,925	0,9	102,8	97
Ретинол	0,89	~
Бета-каротин	0,21	5	4,2	2381
Витамин B1 (тиамин)	0,24	1,5	16	625
Витамин B2 (рибофлавин)	0,28	1,8	15,6	643
Витамин B4 (холин)	800	500	160	63
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	4	5	80	125
Витамин B6 (пиридоксин)	0,46	2	23	435
Витамин B9 (фолацин)	0,0224	0,4	5,6	1786
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,0018	0,003	60	167
Витамин D (кальциферол)	0,0077	0,01	77	130
Витамин E (токоферол)	2	15	13,3	750
Витамин H (биотин)	0,056	0,05	112	89
Витамин K (филлохинон)	0,0007	0,12	0,6	17143
Витамин РР (ниацин)	4	20	20	500
Макроэлементы
Калий	129	2500	5,2	1938
Кальций	136	1000	13,6	735
Магний	15	400	3,8	2667
Натрий	51	1300	3,9	2549
Сера	170	1000	17	588
Фосфор	542	800	67,8	148
Хлор	146	2300	6,3	1575
Микроэлементы
Железо	6,7	18	37,2	269
Йод	0,033	0,15	22	455
Кобальт	0,023	0,01	230	43
Марганец	0,07	2	3,5	2857
Медь	0,139	1	13,9	719
Молибден	0,012	0,07	17,1	583
Селен	0,056	0,055	101,8	98
Хром	0,007	0,05	14	714
Цинк	3,11	12	25,9	386
Вещество	Количество в 100 г продукта (съедобной части)*, г	Суточная норма вещества**, г	% от суточной нормы в 100 г	Требуется продукта для обеспечения  100% суточной нормы***, г
Стеролы (стерины)
Холестерин	1,51	max 0,3	503,3	max 20
Насыщенные жирные кислоты	9,7	max 18,7	51,9	max 193
Мононенасыщенные жирные кислоты	11,738	min 16,8	69,9	min 143
Полиненасыщенные жирные кислоты	4,204	от 11,2 до 20,6	37,5	266
Омега-3 жирные кислоты	0,228	от 0,9 до 3,7	25,3	395
Омега-6 жирные кислоты	3,976	от 4,7 до 16,8	84,6	118

* В таблице приведены средние данные, взятые из научных литературных источников; состав конкретного продукта может отличаться от табличного.

** Нормы указаны средние для взрослого человека.

*** Данные приведены для наглядности, имеют исключительно иллюстративный характер и не являются рекомендацией употребления в чрезмерных количествах.

Если вы хотите узнать более подробно о пользе и вреде куриных яиц, то статья об этом здесь.

Подписывайтесь на наши социальные сети: