0
(0)

На сегодняшний день кофе – это один из самых распространенных напитков в мире. Исторической родиной является Африка и нет ничего удивительного в том, что самые элитные сорта напитка получают из сырья, выращенного на этом континенте. Состав каждого кофейного зерна богат сложными органическими веществами.

За пределами Африки кофе выращивают производители из Центральной Америки и Карибских островов. Напиток из этих зерен наделен особым вкусом, ароматом и текстурой. В Южной Америке для производства кофе в основном используется Бразилия. Качество здесь также высоко ценится. Ряд стран Юго-Восточной Азии также внесли свой вклад в культивировании кофе.

Общая информация о химическом составе напитка

Природа постаралась и придала кофе разнообразие. Как показали современные технологии в области определения химического состава, в зернах присутствует примерно две тысячи различных компонентов. Детального изучения удостоились всего несколько сотен. Благодаря такому сочетанию мы ощущаем аромат и вкус напитка. Каждый вид кофе имеет свой индивидуальный набор веществ.

Богатый химический состав кофе, а также процентное содержание всех веществ обусловлены климатическими и почвенными особенностями при выращивании в полевых условиях. А особенности вкуса и аромата зависят от технологии обжарки и заваривания напитка.

В результате – натуральные компоненты подвергаются сложным преобразованиям на химическом уровне. И в результате обработки кофейных зерен состав меняется. Более того, специалисты многих стран мира пытаются вникнуть в суть процессов.

Пищевая ценность кофе в 100 г продукта:

 НутриентНатуральный кофеРастворимый кофе
белки0,2 г15 г
жиры0,6 г3,6 г
углеводы0,1 г7 г
вода4,7 г7 г
зола6,2 г1 г
витамин ВЗ (витамин РР)0,6 мг24 мг
витамин В21 мг
калий9 мг
кальцийдо 5 мг100 мг;
фосфор7 мг250 мг
железо2 мг6,1 мг
органические кислоты9,2 г
насыщенные жирные кислоты5,7 г
моно- и дисахариды2,8 г
натрий6,1 мг

Зеленые зёрна

Зеленый кофе день ото дня становится все популярнее, несмотря на то, что стоит недешево. При этом есть как сторонники, так и противники. Первые считают его напитком, наделенным целебными свойствами, а вторые вообще рекомендуют держаться от него как можно дальше. На самом деле, это просто противоречие.

Зеленый кофе: состав

Зерна, которые не подвергаются процедуре обжарки, содержат большое количество антиоксидантов и ценных минералов. Итак, в сыром продукте много:

  • Кофеин. Придает кофе бодрящий и тонизирующий эффект. Также существует еще один алкалоид — теобромин, который способен регулировать концентрацию глюкозы в крови.
  • Содержит танин. Это дубильное вещество с антибактериальными свойствами, которое помогает выводить тяжелые токсины из организма. Также позволяет укрепить кровеносные сосуды, улучшить пищеварение и ускорить регенерацию тканей.
  • Хлорогеновая кислота. Эффективный антиоксидант растительного происхождения, который содержится только в сыром зерне, так как температура 200-250°С (обжарка) приводит к его разрушению. Благодаря его присутствию в кофейных зернах жиры не накапливаются в организме, улучшается обмен веществ, а пищеварительная и кровеносная системы приходят в норму.
  • Теофиллин. Улучшает состав крови, снижая риск образования тромбов. Также отвечает за нормализацию работы органов дыхательной системы, брюшной полости, сердца.
  • Аминокислоты. Наша иммунная система усиливает свои защитные функции, повышается тонус сосудистой системы, аппетит приходит в норму. Кроме того, человек может набрать желаемую мышечную массу.
  • Липиды. Эти вещества благотворно влияют на нервную систему.
  • Клетчатка. Если в организме достаточное количество этих веществ, то можно избежать риска развития раковых опухолей. Холестерин хорошо контролируется, кроме того, пищеварение и работа органов малого таза возвращаются к норме.
  • Тригонеллин. Благодаря ему давление приходит в норму, обмен веществ поддерживается на оптимальном уровне, улучшается работа мозга и образование клеток крови.
  • Эфирные масла. Действуют как успокаивающее средство, улучшают пищеварение, благотворно влияют на дыхательную систему. Но самое главное, что вещества способны уничтожать вредные микроорганизмы.

Стоит отметить, что теобромин в составе кофейных зерен является своеобразным аналогом кофеина. Как видите, необработанные зерна обладают более полезными свойствами. Не случайно рекомендуется употреблять именно зеленый кофе в зернах для похудения.

Обжаренные зёрна

Во время процедуры термической обработки зерен уменьшается часть влаги (14-23%), но за счет газа приобретается дополнительный объем. Большинство веществ, содержащихся в сырых зернах, в процессе обжарки образуют новые соединения. В результате химический состав становится богаче. При этом вкус формируют 800 компонентов.

Кроме того, термическая обработка зерен придает кофе приятный аромат, зерна приобретут всем узнаваемый темный оттенок.

Кофеин в составе кофе

Кофеин в кофе

Большинство людей представляют кофеин и теобромин в составе кофейных зерен в виде коричневого порошка. На самом деле оба эти вещества представляют собой кристаллы белого цвета или бесцветные, горькие на вкус. Коричневый цвет обжаренных кофейных зерен появляется в результате карамелизации сахаров во время термической обработки.

Кофеин выводит наш организм из состояния сна и придает бодрости по утрам. В среднем в чашке объемом 250 мл его может содержаться от 45 до 100 мг. Есть мнение, что чем дороже напиток, тем больше в нем этого психостимулирующего алкалоида.

В каком напитке кофеина больше? В растворимом кофе алкалоида содержится больше, чем в зерновом. Разница может достигать до 40 мг.

В более высоких сортах содержание кофеина меньше, чем в низкосортных. Примеры видов кофе и процентного содержания кофеина в них:

  • Аравийский — 0,6-1,2;
  • Робуста — 1,8-3;
  • Либерийский — 1,2-1,5.

Чтобы быть точнее, можно указать количество в миллиграммах алкалоида кофеина в чайной ложке. Так в 3-4 г растворимого его содержится около 50 мг, когда в молотом – до 35 мг.
При производстве растворимого кофе зерна проходят многоступенчатую обработку, в процессе которой большая часть натурального кофеина разрушается. В растворимом кофе почти нет натурального кофеина. Согласно ГОСТу 32776-2014, количество кофеина (в пересчете на сухое вещество) в растворимом кофе должно быть не менее 2,3 %, а для декофеинизированного кофе — не более 0,3 %.

Поэтому хоть растворимый кофе и делается из настоящих кофейных зерен, все производители растворимого кофе добавляют в той или иной степени в продукт синтетический кофеин.

Примерное содержание кофеина в чашке растворимого кофе (250 мл) — 30–200 мг, а в чашке декофеинизированного кофе (250 мл) — 2–30 мг. Не смотря на то, что часть из него синтетическая, это суть не меняет, главное, количество. Стоит учитывать, что содержание кофеина в чашке определяется не только видом кофе (обычный, растворимый, с повышенным или пониженным содержанием кофеина, декофеинизированный), но и размером порции и крепостью напитка (количество кофе и объем воды). 

В одной чайной ложке вмещается 2,5 г сублимированного растворимого кофе с горкой или 1-2 г растворимого кофе без горки (в зависимости от марки кофе и от размера самой чайной ложки 🙂). Что касается кофеина, то в одной чайной ложке растворимого кофе без горки содержится примерно 30–50 мг кофеина.

Для примера — по официальным данным Нестле, растворимый Nescafe Classic содержит 98 мг и 130 мг кофеина на чашку в 360 и 480 мл, соответственно, при рекомендуемом способе приготовления с соотношением 1-2 чайные ложки на 200 мл воды.

Подписывайтесь на наши социальные сети:

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 0 / 5. Количество оценок: 0

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.