Рыба – второй по значимости после мяса источник полноценных белков, а в некоторых регионах мира – основной. Аминокислотный состав белков рыбы хорошо сбалансирован, что в сочетании с более нежной, по сравнению с мясом, структурой, облегчающей переваривание, делает этот продукт заслуживающим самого благосклонного внимания и употребления.
Польза рыбы для организма
Учитывая состав рыбы по легкоусвояемым белкам, легкоплавким жирам, содержащим в основном особенно полезные для организма ненасыщенные жирные кислоты, сравнительно невысокую калорийность, а также большое количество важных витаминов и минеральных веществ, польза рыбы для организма человека очевидна. Рыбные блюда вполне можно считать диетическими ещё и потому, что в них почти нет углеводов.
Блюда из рыбы даже куском можно использовать в таких диетах, в каких разрешено только измельченное мясо. Структура мышц многих рыб, содержащих мало эластина, позволяет их использовать даже в питании маленьких детей. По сравнению с мясом, рыба гораздо легче и быстрее переваривается. Например, для усвоения белков мяса требуется 5-6 часов, для переваривания и усвоения белков рыбы достаточно 2-3 часов.
По пищевой ценности рыба ненамного уступает мясу, а учитывая, что она быстрее разваривается и для других способов приготовления также требуется меньше времени, чем для мяса, в блюдах из рыбы ещё и лучше сохранены витамины, неустойчивые к продолжительной тепловой обработке.
Состав рыбы зависит от её вида, места обитания, питания, возраста, времени вылова.
По содержанию жира рыбы различают на нежирные (постные, или «тощие») с содержанием жира до 3 %. К таким рыбам относятся минтай, треска, хек, вобла, карась, налим, щука, судак, речной окунь, камбала, пикша, навага, сайда и др.
В умеренно жирных рыбах жира содержится от 3 до 8 %. Это такие рыбы, как зубатка, горбуша, кета, тунец, ставрида, килька, карп, лещ, сом, язь, морской окунь, салака, нежирная сельдь, форель, пеламида, терпуг и др.
Жирные рыбы, с содержанием жира от 8 до 20 %, — это лосось, сёмга, осётр, омуль, палтус, сардина, сайра, скумбрия, сельдь жирная и иваси, севрюга и др.
Очень жирные рыбы — угорь, минога, хамса осенняя, белорыбица содержат до 30 % жира.
Легкость усвоения жира рыб во многом связана с близостью температуры его плавления к температуре человеческого тела, в отличие, например, от тугоплавкого говяжьего жира.
Практически во всех рыбах жирорастворимых витаминов содержится больше, чем водорастворимых. В рыбах содержатся витамины А, D, Е, группы В (В1, В2, В6, В12), РР.
Польза рыбы также обусловлена богатым содержанием минеральных веществ. Из макро- и микроэлементов рыбы содержат фосфор, йод, кальций, магний, калий, натрий, кобальт, хром, селен, фтор, цинк и другие.
Фосфор, которым богато мясо рыб, имеет большое значение для развития костной системы детей и для мозговой деятельности взрослых. Йод, наличие которого в других продуктах питания крайне мало, марганец и медь необходимы для нормального обмена веществ.
Содержание витаминов и минеральных веществ в рыбе также варьируется в зависимости от вида рыбы, условий обитания и сезона улова.
При этом польза речной рыбы в том, что она очень быстро усваивается, что делает ее подходящей для питания при гастрите и язве желудка, а также при заболеваниях сердца. Она богата белком, витаминами А и D, фосфором, что благоприятно для поддержания здоровья кожи, волос, зубов и костной ткани.
Считается, что польза морской рыбы больше, чем польза рыбы речной (пресноводной), что в морской рыбе имеются практически все питательные вещества, необходимые для полноценного питания человека. В морской рыбе много брома, больше, чем в пресноводной рыбе, содержится фтора и йода. Кроме того, морская рыба считается более чистой.
Для диетического питания в основном используется рыба нежирная или маложирная. В некоторых диетах полезна и жирная, богатая белками рыба – скумбрия, сардина, лосось, сайра. Рыбный жир не в такой степени обременяет органы пищеварения, как жиры, содержащиеся в больших количествах в свинине и говядине. К тому же жирная рыба зачастую содержит больше жирорастворимых витаминов.
В рыбе, так же, как в мясе, содержатся экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества рыбы сильнее, чем в мясе, возбуждают секрецию пищеварительных желез, что иногда может быть полезным для больных гастритом с недостаточным отделением желудочного сока.
Вред рыбы
Хотя мясо рыб лучше усваивается, чем мясо теплокровных животных, оно имеет не такой выраженный вкус. Поэтому рыба может быстро приесться. Кроме того, у некоторых людей блюда из отварной рыбы без кожи могут вызвать запор, так как слабо влияют на двигательную функцию (перистальтику) кишок.
В мышцах рыб имеются азотсодержащие экстрактивные вещества (пурины), которые вредны при болезнях почек, печени и при некоторых сердечных заболеваниях. Пуринов больше в сельди и мелкой рыбе (шпроты, килька, сардины), в рыбных консервах. При строгих диетах исключаются рыбные бульоны, заправочные супы, в которые в процессе приготовления переходят пурины, а также жареная рыба.
В связи с тем, что отварная рыба может способствовать накоплению в крови остаточного азота, обременяя тем самым функцию нездоровых почек, употребление рыбных блюд в таких случаях должно согласовываться с лечащим врачом, как и при нарушениях обмена веществ. По этой же причине следует с осторожностью употреблять рыбу беременным женщинам, особенно при токсикозе.
Вред от употребления рыбы, особенно морской, возможен при аллергических состояниях. Рыба относится к скоропортящимся продуктам, в ней происходит быстрое образование гистамина и имеются другие биогенные амины, содержание которых сильно зависит от свежести и вида рыбы.
Что касается рыбы, заготовленной впрок с использованием поваренной соли – сушеной, вяленой, копченой и отчасти соленой – такая рыба трудно переваривается. Белки обработанной такими способами рыбы расщепляются не так быстро и легко, как свежей. К тому же в ней содержится много солей мочевой кислоты и излишнее количество натрия. Такая рыба малопригодна для диетического и детского питания.
Загрузка ...
Свежие комментарии