На сегодняшний день кофе – это один из самых распространенных напитков в мире. Исторической родиной является Африка и нет ничего удивительного в том, что самые элитные сорта напитка получают из сырья, выращенного на этом континенте. Состав каждого кофейного зерна богат сложными органическими веществами.
За пределами Африки кофе выращивают производители из Центральной Америки и Карибских островов. Напиток из этих зерен наделен особым вкусом, ароматом и текстурой. В Южной Америке для производства кофе в основном используется Бразилия. Качество здесь также высоко ценится. Ряд стран Юго-Восточной Азии также внесли свой вклад в культивировании кофе.
Общая информация о химическом составе напитка
Природа постаралась и придала кофе разнообразие. Как показали современные технологии в области определения химического состава, в зернах присутствует примерно две тысячи различных компонентов. Детального изучения удостоились всего несколько сотен. Благодаря такому сочетанию мы ощущаем аромат и вкус напитка. Каждый вид кофе имеет свой индивидуальный набор веществ.
Богатый химический состав кофе, а также процентное содержание всех веществ обусловлены климатическими и почвенными особенностями при выращивании в полевых условиях. А особенности вкуса и аромата зависят от технологии обжарки и заваривания напитка.
В результате – натуральные компоненты подвергаются сложным преобразованиям на химическом уровне. И в результате обработки кофейных зерен состав меняется. Более того, специалисты многих стран мира пытаются вникнуть в суть процессов.
Пищевая ценность кофе в 100 г продукта:
| Нутриент | Натуральный кофе | Растворимый кофе |
| белки | 0,2 г | 15 г |
| жиры | 0,6 г | 3,6 г |
| углеводы | 0,1 г | 7 г |
| вода | 4,7 г | 7 г |
| зола | 6,2 г | 1 г |
| витамин ВЗ (витамин РР) | 0,6 мг | 24 мг |
| витамин В2 | — | 1 мг |
| калий | 9 мг | — |
| кальций | до 5 мг | 100 мг; |
| фосфор | 7 мг | 250 мг |
| железо | 2 мг | 6,1 мг |
| органические кислоты | 9,2 г | — |
| насыщенные жирные кислоты | 5,7 г | — |
| моно- и дисахариды | 2,8 г | — |
| натрий | — | 6,1 мг |
Зеленые зёрна
Зеленый кофе день ото дня становится все популярнее, несмотря на то, что стоит недешево. При этом есть как сторонники, так и противники. Первые считают его напитком, наделенным целебными свойствами, а вторые вообще рекомендуют держаться от него как можно дальше. На самом деле, это просто противоречие.
Зерна, которые не подвергаются процедуре обжарки, содержат большое количество антиоксидантов и ценных минералов. Итак, в сыром продукте много:
- Кофеин. Придает кофе бодрящий и тонизирующий эффект. Также существует еще один алкалоид — теобромин, который способен регулировать концентрацию глюкозы в крови.
- Содержит танин. Это дубильное вещество с антибактериальными свойствами, которое помогает выводить тяжелые токсины из организма. Также позволяет укрепить кровеносные сосуды, улучшить пищеварение и ускорить регенерацию тканей.
- Хлорогеновая кислота. Эффективный антиоксидант растительного происхождения, который содержится только в сыром зерне, так как температура 200-250°С (обжарка) приводит к его разрушению. Благодаря его присутствию в кофейных зернах жиры не накапливаются в организме, улучшается обмен веществ, а пищеварительная и кровеносная системы приходят в норму.
- Теофиллин. Улучшает состав крови, снижая риск образования тромбов. Также отвечает за нормализацию работы органов дыхательной системы, брюшной полости, сердца.
- Аминокислоты. Наша иммунная система усиливает свои защитные функции, повышается тонус сосудистой системы, аппетит приходит в норму. Кроме того, человек может набрать желаемую мышечную массу.
- Липиды. Эти вещества благотворно влияют на нервную систему.
- Клетчатка. Если в организме достаточное количество этих веществ, то можно избежать риска развития раковых опухолей. Холестерин хорошо контролируется, кроме того, пищеварение и работа органов малого таза возвращаются к норме.
- Тригонеллин. Благодаря ему давление приходит в норму, обмен веществ поддерживается на оптимальном уровне, улучшается работа мозга и образование клеток крови.
- Эфирные масла. Действуют как успокаивающее средство, улучшают пищеварение, благотворно влияют на дыхательную систему. Но самое главное, что вещества способны уничтожать вредные микроорганизмы.
Стоит отметить, что теобромин в составе кофейных зерен является своеобразным аналогом кофеина. Как видите, необработанные зерна обладают более полезными свойствами. Не случайно рекомендуется употреблять именно зеленый кофе в зернах для похудения.
Обжаренные зёрна
Во время процедуры термической обработки зерен уменьшается часть влаги (14-23%), но за счет газа приобретается дополнительный объем. Большинство веществ, содержащихся в сырых зернах, в процессе обжарки образуют новые соединения. В результате химический состав становится богаче. При этом вкус формируют 800 компонентов.
Кроме того, термическая обработка зерен придает кофе приятный аромат, зерна приобретут всем узнаваемый темный оттенок.
Кофеин в кофе
Большинство людей представляют кофеин и теобромин в составе кофейных зерен в виде коричневого порошка. На самом деле оба эти вещества представляют собой кристаллы белого цвета или бесцветные, горькие на вкус. Коричневый цвет обжаренных кофейных зерен появляется в результате карамелизации сахаров во время термической обработки.
Кофеин выводит наш организм из состояния сна и придает бодрости по утрам. В среднем в чашке объемом 250 мл его может содержаться от 45 до 100 мг. Есть мнение, что чем дороже напиток, тем больше в нем этого психостимулирующего алкалоида.
В каком напитке кофеина больше? В растворимом кофе алкалоида содержится больше, чем в зерновом. Разница может достигать до 40 мг.
В более высоких сортах содержание кофеина меньше, чем в низкосортных. Примеры видов кофе и процентного содержания кофеина в них:
- Аравийский — 0,6-1,2;
- Робуста — 1,8-3;
- Либерийский — 1,2-1,5.
Чтобы быть точнее, можно указать количество в миллиграммах алкалоида кофеина в чайной ложке. Так в 3-4 г растворимого его содержится около 50 мг, когда в молотом – до 35 мг.
При производстве растворимого кофе зерна проходят многоступенчатую обработку, в процессе которой большая часть натурального кофеина разрушается. В растворимом кофе почти нет натурального кофеина. Согласно ГОСТу 32776-2014, количество кофеина (в пересчете на сухое вещество) в растворимом кофе должно быть не менее 2,3 %, а для декофеинизированного кофе — не более 0,3 %.
Поэтому хоть растворимый кофе и делается из настоящих кофейных зерен, все производители растворимого кофе добавляют в той или иной степени в продукт синтетический кофеин.
Примерное содержание кофеина в чашке растворимого кофе (250 мл) — 30–200 мг, а в чашке декофеинизированного кофе (250 мл) — 2–30 мг. Не смотря на то, что часть из него синтетическая, это суть не меняет, главное, количество. Стоит учитывать, что содержание кофеина в чашке определяется не только видом кофе (обычный, растворимый, с повышенным или пониженным содержанием кофеина, декофеинизированный), но и размером порции и крепостью напитка (количество кофе и объем воды).
В одной чайной ложке вмещается 2,5 г сублимированного растворимого кофе с горкой или 1-2 г растворимого кофе без горки (в зависимости от марки кофе и от размера самой чайной ложки 🙂). Что касается кофеина, то в одной чайной ложке растворимого кофе без горки содержится примерно 30–50 мг кофеина.
Для примера — по официальным данным Нестле, растворимый Nescafe Classic содержит 98 мг и 130 мг кофеина на чашку в 360 и 480 мл, соответственно, при рекомендуемом способе приготовления с соотношением 1-2 чайные ложки на 200 мл воды.
